Pieczywo od wieków stanowi podstawę diety Polaków, lecz dziś coraz częściej sięga się po bułki i chleby z marketów, za to tradycyjne piekarnie cieszą się rosnącą popularnością. Przemysłowe pieczywo (często mrożone, z dodatkami czy konserwantami) różni się od rzemieślniczych wypieków pod wieloma względami: od składu chemicznego i wartości odżywczych, przez sposób fermentacji, po wpływ na organizm człowieka i łańcuch dostaw. W niniejszym artykule porównamy pieczywo na zakwasie wypiekane lokalnie z typowym chlebem supermarketowym, zestawiając wyniki badań naukowych oraz opinie ekspertów w kontekście zdrowia, składu i ekologii.

Skład i proces produkcji

Tradycyjne chleby rzemieślnicze (zwłaszcza na zakwasie) przygotowywane są zazwyczaj z prostych, naturalnych składników: mąki, wody, soli i zaczynu (dzikich drożdży i bakterii kwasu mlekowego). Fermentacja na zakwasie trwa długo (od kilkunastu do kilkudziesięciu godzin), co pozwala na rozwój korzystnych kultur bakterii. Pieczywo przemysłowe często powstaje przy użyciu krótszych procesów (szybkie drożdże) i licznych dodatków. Do typowych ulepszaczy i konserwantów używanych w masowej produkcji należą: emulgatory, stabilizatory, przeciwutleniacze (np. kwas askorbinowy, czyli E300) oraz sole propionianu czy sorbinianu. Często stosuje się również margaryny (uzyskiwane z utwardzonych olejów roślinnych) – źródło tłuszczów trans, które wiązano z niekorzystnym wpływem na zdrowie.

Mrożenie pieczywa do dokańczania wypieku (tzw. parokropek) eliminuje konieczność dodawania wielu konserwantów – zgodnie z prawem takie bułki w sklepach często nie zawierają konserwantówoskroba.pl. Jednak sam proces produkcji i transportu mrożonego chleba wymaga znacznego nakładu energii (freezerowanie i chłodnie). Lokalny chleb z piekarni jest zazwyczaj pieczony „na gorąco” i oferowany tego samego dnia, z minimalnym lub papierowym pakowaniem, co skraca łańcuch dostaw. Jak zauważa chemik-turned-piekarz Paweł Żołądź, rzemieślnicza produkcja to wyraz szacunku dla jakości: „Produkcja rzemieślnicza, jaką tutaj prowadzimy, jest wyrazem miłości do ludzi, którzy będą jedli chleb”. Tymczasem – dodaje – inni dla zwiększenia zysków „dosypują do wypieków rozmaite ulepszacze i barwniki, niekoniecznie neutralne dla ludzkiego zdrowia”.

Wartość odżywcza – porównanie

Skład chemiczny pieczywa tradycyjnego i przemysłowego różni się znacznie. Dłuższa fermentacja na zakwasie pozwala na częściowe uwolnienie składników odżywczych z mąki. Podczas wypieku chleb na zakwasie traci dużo kwasu fitynowego (fitasu) – związku wiążącego minerały – co poprawia biodostępność żelaza, magnezu czy cynku. Natomiast w pieczywie z drożdży komercyjnych rozkład fitynianów jest mniejszy, a dodatek konserwantów i innych chemicznych składników może redukujeć wartość odżywczą pieczywa.

Fermentacja na zakwasie zwiększa także zawartość związków bioaktywnych: peptydów o działaniu przeciwutleniającym, beta-glukanów i fenoli. Dzięki temu pieczywo zakwasowe ma zwykle wyższy poziom błonnika oraz witamin z grupy B i minerałów niż jego biały „chemiczny” odpowiednik. Odwrotnie jest w pieczywie przemysłowym – np. popularne chleby żytnio-pszenne z marketu często zawierają mniej włókna i więcej węglowodanów prostych.

Poniższa tabela ilustruje różnice na przykładzie konkretnych produktów (wartości na 100 g):

Z porównania wynika m.in., że chleb na zakwasie (żytni razowy) charakteryzuje się znacznie wyższą zawartością błonnika (8,4 g) w porównaniu z typowym chlebem „baltonowskim” (2,4 g) czy „wiejski” (3,2 g), mimo niższej kaloryczności. Jest też bogatszy w minerały (m.in. żelazo, magnez) w wyniku redukcji fitynianów. Natomiast masowe pieczywo zawiera więcej łatwo przyswajalnych węglowodanów, często ma też więcej soli (np. 1,4 g w „wiejski” vs 0,94 g w baltonowskim na 100 g).

Różnice te mają praktyczne znaczenie. Dietetyk Dr Damian Parol podkreśla, że chleb na zakwasie powoduje niższą odpowiedź glikemiczną i insulinową niż zwykły chleb pszenny czy razowy wypiekany drożdżowo. Oznacza to wolniejsze uwalnianie glukozy do krwi po posiłku i łagodniejszy wpływ na poziom cukru – co sprzyja osobom z cukrzycą lub insulinoopornością. Dłuższa fermentacja zakwasu pomaga także rozkładać FODMAP-y (fermentujące oligo-, di- i monosacharydy) obecne w mące, co może poprawić komfort trawienia u osób wrażliwych.

Podsumowując, chleb rzemieślniczy na zakwasie zwykle zawiera więcej błonnika i korzystnych związków odżywczych niż pieczywo przemysłowe, które często jest „wzbogacone” w ulepszacze kosztem wartości odżywczej. Warto też pamiętać, że wiele dodatków używanych masowo ma charakter technologiczny, nie żywnościowy – mają przedłużać świeżość czy poprawiać wygląd, nie wzbogacać dietę.

Wpływ na zdrowie i mikrobiotę

Przemysłowe pieczywo klasyfikuje się często jako produkt wysoko przetworzony (ang. ultraprocessed food). Badania sugerują, że regularne spożywanie ultra-przetworzonych produktów wiąże się z niekorzystnymi zmianami w metabolizmie czy składzie mikroflory jelitowej. Dodatek emulsifierów i konserwantów do chleba może – choć wymaga dalszych badań – zakłócać barierę jelitową i wywoływać niskiego stopnia stan zapalny. W jednej z nowszych prac eksperymentalnych porównano wpływ spożycia przemysłowego i rzemieślniczego chleba na florę bakteryjną myszy. Okazało się, że chleb „przemysłowy” obniżał poziomy dobroczynnych bakterii (np. Akkermansia) i sprzyjał wzrostowi ogólnoustrojowego zapalenia, podczas gdy chleb na długotrwale fermentowanym zakwasie sprzyjał wzrostowi korzystnych szczepów i działał przeciwzapalnie. Autorzy podsumowali, że „częstsze spożywanie chleba przemysłowego może wywoływać stan zapalny” To ważna obserwacja – w dłuższej perspektywie przewlekły stan zapalny sprzyja otyłości i chorobom metabolicznym.

Dietetycy zwracają też uwagę na praktyczne efekty składu. Wyższa zawartość błonnika w chlebie na zakwasie sprzyja sytości i reguluje poziom glukozy – pomagając unikać gwałtownych „pików” cukru po posiłkach, które mogą prowadzić do uczucia głodu i podjadania. Ponadto fragmenty ścian komórkowych bakterii probiotycznych z zakwasu mogą – choć wciąż bada się ten mechanizm – korzystnie wpływać na równowagę jelitową. Wskazuje się nawet, że pieczywo żytnie na zakwasie może podwyższać syntezę krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych (SCFA) w jelicie grubym, co jest korzystne dla metabolizmu i bariery jelitowej.

Z drugiej strony, przeciwnicy „białego” chleba często podkreślają obecność w nim cukrów dodanych lub podwyższony indeks glikemiczny i brak błonnika – co może pogorszyć profil cukrzyków czy osób z insulinoopornością. Wielu specjalistów radzi więc wybierać pieczywo ciemne, pełnoziarniste i na zakwasie, zwłaszcza przy diecie cukrzycowej. Podsumowując, dodatek konserwantów i ulepszaczy w pieczywie przemysłowym może negatywnie wpływać na mikrobiotę i metabolizm, podczas gdy tradycyjne wypieki na zakwasie wspierają wolniejsze uwalnianie glukozy i lepszą strawność skrobi.

Aspekty środowiskowe produkcji

Produkowanie chleba niesie ze sobą wymierne efekty dla środowiska, zwłaszcza na etapie uprawy zbóż. Badanie cyklu życia chleba wykazało, że ok. połowę emisji CO₂ ekwiwalentnej przypada na produkcję nawozów używanych do uprawy pszenicy i żyta. Innymi słowy, większość śladu węglowego chleba generuje rolnictwo (azot z nawozów przekształca się w gazy cieplarniane). Zużycie wody to również głównie irygacja pól – badania wodnego śladu chleba wskazują, że nawet ~99–100% całkowitej wody użytej na kg chleba zużywa się podczas wzrostu zboża.

W zestawieniu chleba przemysłowego i lokalnego należy zwrócić uwagę na różnice w dalszych etapach. Duże zakłady piekarnicze wymagają znacznej ilości energii elektrycznej lub gazu do pieców oraz urządzeń chłodniczych (mrożenie i chłodnie). O ile pieczenie samych bochenków pochłania umiarkowaną energię (ok. 0,005 kg CO₂ eq na 1 kg chleba w jednej analizie), to dodatkowo dochodzą emisje związane z zamrażaniem i transportem chłodzonym. Jednak według raportu niemieckiego Instytutu Mrożonek, emisyjny ślad mrożonych i świeżych rogalików wypieczonych jest praktycznie porównywalny (np. 100 g mrożonych rollów dało 303 g CO₂e, a świeżo pieczonych ~317–320 g). Oznacza to, że sam proces mrożenia nie zwiększa radykalnie śladu cieplarnianego, ale usuwa górny limit (bo produkty mogą trafiać do sklepów w stałej temperaturze, co z jednej strony podnosi zużycie prądu, z drugiej może zmniejszać marnotrawstwo).

Znaczący wpływ na środowisko ma też pakowanie chleba. Opakowania foliowe (powszechne w pieczywie pakowanym) wymagają petrochemicznej produkcji plastiku i generują odpady, często nienadające się do recyklingu. W analizach LCA wykazano, że worki plastikowe mogą odpowiadać za ok. 0,1–0,2 kg CO₂e na 1 kg chleba. Nie jest to ogromna wartość względem całkowitego emisji, ale czystsze opakowania mogą tu pomóc. Coraz częściej proponuje się papier jako lepszy wybór: artykuły naukowe sugerują, że papierowe worki mają mniejszy ślad środowiskowy niż plastik. W praktyce lokalne piekarnie często oferują chleb w prostych opakowaniach papierowych lub siatkach płóciennych („chleb z własnym woreczkiem”), minimalizując użycie plastiku. Masowe supermarkety natomiast pakują wiele bułek i bagietek w plastikowe torebki, by wydłużyć trwałość i zachować wilgotność.

Transport to kolejny czynnik. Chleb przemysłowy zwykle podróżuje dłuższe dystanse – półprodukty mogą przyjeżdżać w kontenerach lub porcjowane mrożonki po całej Europie, a gotowy produkt trafia do sieci sklepów (często w ciężarówkach). Z kolei chleb z lokalnej piekarni często pokonuje kilkanaście kilometrów z piekarni do sklepu na osiedlu (albo w ogóle jest sprzedawany na miejscu). Im krótszy łańcuch dostaw, tym niższe emisje (mniej spalanego paliwa). W niektórych analizach stwierdzono, że transport i dystrybucja mogą odpowiadać za ~10–20% łącznych emisji chleba, więc lokalność ma tu znaczenie. Podobnie nadmierne chłodzenie w sklepie („nadmiernie schłodzone półki”) czy wyrzucanie niesprzedanego chleba to dodatkowe marnotrawstwo energii.

Podsumowując, środowiskowy ślad chleba wynika głównie z uprawy zboża (nawozy, woda) i – w mniejszym stopniu – z procesów technologicznych (pieczenie, mrożenie) oraz pakowania i transportu. Produkcja tradycyjna, lokalna oznacza z reguły krótszy transport i mniej plastiku, co zmniejsza emisje ogółem. Np. ekologiczne uprawy zbóż (zmniejszenie nawozów chemicznych) czy zmiana opakowań na biodegradowalne mogą znacznie obniżyć ślad chleba bez utraty jego smaku czy jakości. Z punktu widzenia wody – obojętne, czy piekarnia jest duża czy mała, większość „wody chleba” to ta użyta w polu. Warto jednak docenić, że zakup lokalnego, niepakowanego chleba unika dodatkowego zużycia plastiku i energii chłodniczej.

Przykładowe liczby (zaćmy): typowy bochenek chleba ważący 700 g odpowiada emisjom rzędu ~0,4 kg CO₂ ekwiwalentu (głównie z uprawy pszenicy). Opakowanie foliowe jednego bochenka to dodatkowe ~0,07 kg CO₂ roczny ślad emisji samochodu osobowego to ok. 3–4 t CO₂.

Opinie ekspertów i piekarzy

Różnice między chlebem rzemieślniczym a przemysłowym nie pozostają bez echa wśród ekspertów. Piekarz Jerzy Janyszek podkreśla w rozmowie z dziennikarką: „Od prawdziwego chleba się nie tyje. Tylko od tego, w które pakuje się pełno ulepszaczy, barwników i innej chemii”. Ostrzega, że pieczywo z nadmiarem dodatków – zamiast prawdziwego chleba – nazywa wręcz „popierdółką” (wulgarnie – zupełnie śmieciowym produktem). Jego zdaniem autentyczny chleb na zakwasie jest lekki i sycący, a wszelka „chemia” to celowe zwiększanie objętości i trwałości za cenę jakości.

Podobnego zdania jest Paweł Żołądź, piekarz i technolog żywności: „Są tacy, którzy dla zwiększenia dochodów dosypują do wypieków rozmaite ulepszacze i barwniki, niekoniecznie neutralne dla zdrowia”. Dodaje on, że w piekarstwie powinno się stawiać na wiedzę rzemieślniczą i proste składy, a nie na koszty i czysto biznesowe podejście (jakim cechują się masowi producenci).

Dietetycy zwracają z kolei uwagę na praktyczne korzyści zdrowotne chleba na zakwasie. Dr Damian Parol wskazuje, że spadek kwasu fitynowego i obecność kultur bakterii poprawiają przyswajalność minerałów i antyoksydantów. Podkreśla też, że chleb zakwasowy daje niższy skok glukozy we krwi niż chleb na drożdżach. Również dietetycy kliniczni rekomendują pieczywo pełnoziarniste na naturalnym zakwasie jako dobrą opcję dla osób z cukrzycą czy na diecie redukcyjnej (ważne jest sycące działanie błonnika i stopniowe uwalnianie glukozy).

Z kolei zwolennicy pieczywa przemysłowego – choć jest ich dziś niewielu w dyskursie publicznym – często podkreślają wygodę i bezpieczeństwo produktu. Wielkie zakłady piekarnicze stosują ściśle kontrolowane procesy (m.in. standaryzują skład i dodają stabilizatory), by zapewnić spójność produktu i dłuższy termin przydatności. Głównym argumentem niektórych technologów jest homogeniczność i niska cena takiego chleba. Jednak jak zauważył sąd administracyjny, nazwa „tradycyjny” czy „wiejski” przy produkcie przemysłowym wprowadza konsumentów w błąd – sugerując naturalność, podczas gdy w składzie mogą być środki E, które „z całą pewnością nie mieszczą się w pojęciu tradycyjny”. Słowa radczyni prawnej Katarzyny Wójcik (cytowanej przez „Gazetę Prawną”) jasno pokazują: konsumenci wybierają „tradycyjny” chleb w przekonaniu o jego naturalności, nieświadomi, że może on zawierać np. kwas askorbinowy czy inne dodatki techniczne.

Badania i opinie ekspertów wskazują, że pieczywo rzemieślnicze na zakwasie – dzięki prostszemu składowi i procesowi fermentacji – ma korzystniejszy wpływ na zdrowie i lepszą wartość odżywczą niż masowo wytwarzane pieczywo z ulepszaczamidamianparol.comdamianparol.com. Przemysłowe chleby mogą być utrudnieniem dla organizmu (wyższy IG, mniej błonnika, obecność konserwantów), a także generować większe koszty środowiskowe (opakowania, transport, chłodzenie). Jak podkreślają piekarze, „prawdziwy chleb” to taki, który jest codziennym pokarmem ludzi – prosty i zdrowy. Wybierając świadomie, warto zwracać uwagę na skład: krótka lista składników (mąka, woda, zakwas, sól) to znak pieczywa z pieca; natomiast długie nazwy E-dodatków – typowy znak chleba z taśmy produkcyjnej.